Zpracování kávy

Dnes už není potřeba psát o tom, že je káva ovoce. Ale je pořád poměrně důležité psát o tom, jak se vlastně z toho ovoce (třešně) dostane to zrnko, které potom pražíme a nakonec pijeme. Tak bez nějakých okolků se na to pojďme podívat.

 

Mokré zpracování (washed)

Někdy se také používá termín promytá káva. Jedná se o nejrozšířenější způsob zpracování kávy a je pomocí této metody často získávána kvalitnější káva. Třešně se nejdříve promývají vodou, tím se vyberou nedozrálé nebo seschlé plody od těch kvalitních. Ihned poté se odstraní vrchní slupka a část dužiny a takto oloupaná káva jde znovu do nádrže, kde probíhá kvasný proces. Během tohoto kvašení nejrůznější enzymy uvolňující zbytky dužiny od pecky. Celý tento proces může trvat až 36 hodin. Kávové zrno se potom musí usušit, aby nemohlo při přepravě a skladování zplesnivět. Sušení probíhá 14 dní a musí se pravidelně obracet, aby schnutí probíhalo rovnoměrně. Tento proces většinou probíhá ručně na tzv. afrických postelích nebo betonových podlahách. Zrna se musí stínit při intenzivním slunci nebo dešti. Na velkých plantážích nebo na místech, kde nebývá sucho, se káva suší v horkovzdušných sušičkách. Takto usušená káva má pak většinou nižší kvalitu. Promytá má většinou příjemně ovocné tóny.

Suché zpracování (natural)

Nejstarší metoda zpracování kávy a zároveň nejjednodušší. Nejčastější tato metoda je v Brazílii nebo Etiopii. Kávové třešně se hned po sběru rozprostřou na betonové podlahy nebo na africké postele rovnoměrně tak, aby ke všem mohl stejně vzduch i slunce. Farmáři musí pravidelně kávu obracet, aby celý proces probíhal rovnoměrně a zrna nezačala hnít. V tomto ohledu jsou lepší africké postele, což jsou konstrukce z dřeva (nebo bambusu) a nataženého plátna. Kávové plody tak schnou rychleji a rovnoměrněji. Po usušení se třešně nechají odpočinout a nakonec se vyloupají pomocí speciálních strojů. Takto zpracovaná káva má více sladké, medové nebo oříškové chutě.

Medové zpracování (honey)

Tato metoda se nachází někde mezi dvěma výše zmíněnými. Sesbíraným plodům se odstraní slupka, ale dužina zůstává a takto připravený plod se suší stejným způsobem, jako u suchého zpracování. Musí se ovšem mnohem více obracet a hlídat. Je totiž mnohem náchylnější na plísně. Káva zpracovaná touto metodou je přesně pro ty, kteří mají rádi spíše sladší kávy bez náznaku kyselosti.

Ostatní

Dnes se káva zpracovává nejrůznějšími experimentálními metodami, které zde nebudu dlouze popisovat. Jedná se většinou o různé variace na výše zmíněné metody, kdy třeba kvašení probíhá bez přístupu vzduchu apod. Velkým zástupcem je také zpracování pomocí zvířat (nejznámější je cibetka, ale používají se i ptáci nebo dokonce sloni), tam je zpracování jednoduché - zvíře třešeň sní, pecka ovšem trávicím traktem projde beze změny a sběrači poté najdou v trusu zrna, která se očistí a zpracují. Pokud se jedná o tradičně dělanou kávu, je velmi kvalitní (zvířata instinktivně jí pouze zralé plody) a hlavně nákladná kvůli tomu, že trvá dlouho než se nasbírá nějaké množství a celý sběr je náročný. Bohužel i z tohoto se stal byznys a dnes jsou farmy, kde cibetky drží v klecích, krmí je třešněmi (i nezralými) a pouze čekají na výsledek. Taková káva nemá vůbec hodnotu, za kterou se prodává a ani kvalitu, kterou očekává zákazník.